
一些营养(例如胡萝卜中的β-胡萝卜素)可以显着提高加热后的吸收率。蔬菜叶中的草酸和植酸(例如菠菜和杏仁酸)会影响钙,铁等的吸收,在烫后,它可以降低草酸和植酸含量并提高养分的使用率。柠檬(例如绿豆和小扁豆)含有植物凝集素和皂苷。如果没有完全加热,它很容易引起恶心,腹泻和其他中毒症状。它需要完全煮熟和食用。
不耐热的生食的维生素C和B-富含维生素的蔬菜更好地维持营养,因此建议彻底洗涤并吃生。
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